BeckaBeck "Seifriz"-Gewinner 2024: Lange Teigführungszeiten machen Bäcker zum Garant für gesündere Ernährung

Gemeinsam den Ruf des Brotes retten – die Seifriz-Preisträger Heinrich Beck und Prof. Dr. Friedrich ­Longin haben zusammen eine Menge bewegt. Vor ­allem die gewonnenen Erkenntnisse zur Teigführung tragen zu einer gesünderen Ernährung bei.

Gerade hat Bäckermeister Heinrich Beck, den hier nur alle Heiner nennen, die Seifriz-Delegation durch seine Backstube geführt, sie Zitronen­abrieb probieren lassen und ihnen die fünf Prinzipien seines Unternehmens BeckaBeck verraten. Jetzt nickt der „Bäcker des Jahres 2021“ seinem Wissenschaftspartner, Prof. Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim, stolz zu. Das engagierte Duo weiß, welche enorme Stärke ihre Kooperation entfacht hat – und wie die Erkenntnisse, die sie nur ­wenige Meter entfernt in der „Versuchsbackstube“ von Beck gewannen, die Bäcker­branche verändert haben.

„Handwerk als Garant für mehr Qualität“ – für dieses Projekt haben Bäckermeister Beck und Getreideforscher Longin in diesem Jahr den renommierten Seifriz-Preis (siehe Kasten) erhalten. „Das Zusammenwirken ist herausragend und vorbildlich“, würdigt Prof. Dr. Michael Auer auf der Schwäbischen Alb, bei der Preisübergabe im Römersteiner Handwerksbetrieb, die Zusammenarbeit. „Beide lernen voneinander“, so der Vorstand der Steinbeis-Stiftung und Juryvorsitzende des „Seifriz“. Im Kern ihrer Koopera­tion, die seit 2016 besteht, wird die Hohenheimer Agrarzüchtungsforschung direkt in der Backstube um praxisrelevante Verfahren und Tests abgerundet. Also Brot trifft Wissenschaft – mitten im Bezirk der Handwerks­kammer Reutlingen.

"Die Zusammenarbeit hat sofort funktioniert"

„Die Zusammenarbeit hat von Anfang an funktioniert. Wir sind zuverlässig und können uns aufeinander verlassen“, erklärt Beck, der heute 21 BeckaBeck-Filialen betreibt, 250 Mitarbeiter beschäftigt und stets ein „anderer Bäcker“ sein wollte. Also keine Back­mischungen, keine hektische Reifezeit. „Geschmack hat für uns immer oberste Priorität“, sagt Beck mit Überzeugung.

Preiswürdige Zufallsbekanntschaft

Begonnen hat alles mit einem langweiligen Urgetreide-Vortrag auf einer Slowfood-Messe. Statt diesem zu lauschen, holen sich Beck und Longin lieber einen Kaffee, plaudern und merken: Die Chemie stimmt! Die künftigen Koopera­tionspartner verabreden sich – und das Ganze nimmt seinen Lauf. Heute bezeichnen sich Beck und Longin, die mit dem Seifriz-Preis prämierte Zufallsbekanntschaft, als Freunde. Das offene, visionäre Denken sei ihnen von Anfang an wichtig gewesen, erinnern sich die beiden heute.

In ihren gemeinsamen Projektserien treffen sie Entscheidungen, machen Fehler, steuern nach, beantworten neue Fragestellungen. „Beispielsweise haben wir gezeigt, dass Laborqualitätsanalysen bei Weizen und Dinkel anders ablaufen müssen, damit praxisrelevante Erkenntnisse herauskommen“, betont das Erfolgs-Duo. Passe der Bäcker dann seine Rezepte für Brot und Brötchen an, könne er deren Qualität deutlich steigern und so zu einer gesünderen und nachhaltigeren Ernährung beitragen. Die Folge: Bei BeckaBeck werden Brote und Kleingebäck nur noch mit langen Teigführungszeiten gebacken. Ein strategischer Ansatz, den Becks ­Kundinnen und Kunden täglich schmecken können, wenn sie etwa in den „Bio Becki“ hineinbeißen. Ein Weizenbrötchen mit langer Teigführungszeit.

Visionärer Macher

„Ich mache mir tagtäglich Gedanken, wo es mit dem Handwerk hingeht“, erzählt der Unternehmer. Dank dieses Mindsets verwundert es kaum, dass in seiner Backstube, die jetzt für fünf Millionen Euro erweitert und somit für die Zukunft ausgerichtet wird, das eingangs erwähnte Prinzipien-Banner hängt. Mit einer klaren Haltung:

• Etwas Besonderes entsteht durch Liebe zum Detail.
  
  
• BeckaBeck ist schwäbisch. Und darauf sind wir stolz.
  
  
• Besser schmeckt, riecht, sieht, hört und fühlt man.
  
  
• Zeitnah machen ist besser als ewig planen.
  
  
• Das Besondere hängt von der individuellen Wahrnehmung und der jeweiligen Situation unseres Kunden ab.

Doch noch einmal zurück zu den beiden Kooperationspartnern und ihrem Zwischenfazit. „Es macht uns stolz, dass wir jetzt die Möglichkeit haben, die Qualität unserer Backwaren glaubhaft und sicher bewerben zu können“, freut sich Handwerkschef Beck, der viel Know-how, Versuchsfläche, Personalzeit und somit Geld in die Projektserien mit der Landessaatzuchtanstalt investierte. Und Diplom-Agrar­biologe Longin ergänzt: „Wir haben den Ruf des Brotes gerettet.“ Und damit für ein neues Selbstbewusstsein und eine neue Identität im Bäckerhandwerk gesorgt.